Fornai e mugnai di Prato

Panificio Fogacci Snc

Festival del Pane di Prato
7  8  9 giugno 2013

Fornai e mugnai di Prato

Panificio Fogacci Snc

Panificio Fogacci Snc
Fornaio: Enrico Fogacci
Indirizzo: Via Pistoiese, 29
Telefono: 0574 39169
Fax: 0574 440472
Orario di apertura:

Tutti i giorni dalle 5.00 alle 13.30

Giorno di chiusura: Domenica

Costruito interamente con mattoni refrattari, il forno del Panificio Fogacci è uno dei più antichi della città di Prato, risale infatti al 1931. La gestione Fogacci del panificio comincia nel 1974, quando Riccardo Fogacci rileva l’attività, la fa crescere per poi affidarla alla conduzione dei suoi tre figli: Enrico, Alessandro e Silvia. Enrico deve al babbo che descrive come “un sergente di ferro autoritario e gentiluomo”, tutto quello che sa sull’arte del pane, fatto come una volta.

Un mestiere rubato con gli occhi, appreso in bottega dall’esperienza dei fornai più vecchi, che Enrico svolge con passione e determinazione da sempre. Da quando cioè aveva 14 anni e le notti passate a lavorare nel forno di famiglia costavano tanto sacrificio. Nella storia del panificio Fogacci, ci sono le storie di tutti coloro che ci hanno lavorato e ci lavorano da più di 30 anni. Una sapienza antica che si traduce nei gesti semplici che ogni giorno accompagnano la produzione artigianale di pane toscano e della tradizionale bozza pratese, rigorosamente lievitati naturalmente e dei dolci tipici locali come i biscotti di Prato, i brutti boni, la mantovana e il pan di ramerino.

Tra le specialità del forno oltre alla bozza, c’è la famosa schiacciata di Alessandro: sottile, friabile, adatta ad essere accompagnata con il salato e il dolce. Enrico ha un ricordo molto vivo della sua prima bozza infornata, allora come oggi, con la pala di legno. Aveva 16 anni e fino a quel momento era rimasto a guardare i fornai più anziani tagliarla con mano svelta prima della cottura. Da allora ha imparato che lavorare il lievito madre non è una cosa semplice. “Per fare la bozza - sostiene Enrico Fogacci - non bastano solo acqua, farina e madre. Il segreto è nel tempo di lievitazione lunga, nella consistenza dell’impasto morbido e asciutto al punto giusto”.

I vecchi fornai dicevano che la prima cottura del pane avviene nell’impastatrice. “Per questo - sostiene Enrico - bisogna saper chiudere gli occhi, affondare le mani nella pasta ed entrare in sintonia con la bozza che prende forma, come in una foscoliana corrispondenza di amorosi sensi”. Secondo Enrico, nel fare il pane ogni fornaio ha il suo stile. Il suo pane infatti lo riconoscerebbe tra mille, come quando gioca con i suoi figli a riconoscerli dalla schiena. Ad occhi chiusi, proprio come quando lavora la sua bozza. 

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