Fornai e mugnai di Prato

Forno Guasti srl

Festival del Pane di Prato
7  8  9 giugno 2013

Fornai e mugnai di Prato

Forno Guasti srl

Forno Guasti srl
Fornaio: Sergio Guasti
Indirizzo: via Gaetano Donizetti, 199
Telefono: 0574 26008
Orario di apertura:

Tutti i giorni dalle 6.10 alle 13.15

Giorno di chiusura: Domenica

In casa Guasti l’arte del pane è il mestiere di famiglia da quattro generazioni. Prima di Sergio e della sorella Roberta che dal 2005 gestiscono insieme il panificio, erano il padre, lo zio e il nonno - il capostipite della famiglia - a portare avanti l’attività del forno. Ha sempre vissuto tra acqua farina e lievito, ma aveva 21 anni quando ha cominciato a mettere seriamente le mani in pasta. Dal 1999 si dedica anche alla produzione di dolci, una passione che ha sempre coltivato.

Oggi il suo forno è specializzato non solo nella lavorazione di pane toscano e della tradizionale bozza, ma anche nella pasticceria classica, grazie ad un laboratorio per la produzione artigianale dei dolci tipici che ogni giorno sforna prelibatezze della tradizione pratese come le famose pesche di Prato realizzate sulla base di antiche ricette sia per la produzione della pasta lievito rigorosamente “fatta in casa” sia per la preparazione della bagna con l’alchermes. Il cavallo di battaglia di Sergio Guasti è la torta Mantovana.

Il segreto del fornaio sta nel realizzarla con un buon burro italiano e servirla sempre fresca. Nella pasticceria come nella lavorazione del pane, Sergio sceglie con molta attenzione le materie prime che usa, puntando sulla qualità degli ingredienti e sulla semplicità. Dal padre ha imparato che la bozza è veramente buona solo se è fatta con ingredienti genuini. “Non utilizziamo miglioratori - spiega Sergio Guasti - e anche i lieviti li facciamo noi”. Della bozza pratese - secondo Sergio - non esiste ricetta perché è il tempo a fare la bozza attraverso una lievitazione lenta e una sensibilità rara. “E’ una questione di pelle - dice - bisogna sentire la farina che cambia con la stagione”. La sua bozza ad esempio, è fatta con la farina Gran Prato, una farina speciale a km zero che viene prodotta in loco e che rientra in un progetto a sostegno della della filiera corta: dal grano alla bozza, tutto made in Prato, con produzione regolata da un patto tra produttori di grano, mugnai e fornai. “In questa cura per i dettagli e in questa attenzione ai sapori che non vengono mai alterati - conclude Sergio - c’è tutta la differenza tra il pane del fornaio di fiducia e il pane della grande distribuzione”.

La ritualità sacra dei gesti legati al fare la bozza in casa, è da sempre impressa nella memoria di Sergio come degli fornai di Prato. Una sapienza antica che si trasferisce di mani in mani. 

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