Pane toscano

Pane toscano

Festival del Pane di Prato
7  8  9 giugno 2013

Pane toscano

pane toscanoIn Toscana è famosa la produzione di pane senza sale. L’ abitudine a non utilizzare il sale per panificare sembra risalire al XI secolo e che sia dovuto all’antica rivalità tra Pisa e Firenze: i pisani bloccavano il commercio del sale che giungeva nel porto di Pisa, per convincere la rivale Firenze a cedere le armi. Più realisticamente, la caratteristica mancanza di sale del pane toscano, al di là di motivazioni storiche ed economiche connesse al costo del sale stesso, è legata al fatto che un pane bianco “sciocco” si abbina meglio con i piatti tipici della regione, ed in particolare con gli insaccati, come il salame, il lardo di Colonnata e il prosciutto, che per loro natura sono molto saporiti.
 
La forma tipica del pane toscano è detta bozza, oppure allungata detta filone: aspetto rustico e croccante e mollica molto alveolata che prevede una lunga lievitazione. Ha la mollica di colore bianco, dovuta alla materia prima impiegata, la farina di grano tenero, particolarmente diffusa nella regione di provenienza. Anche la consuetudine di produrre un pane privo di sale è legata al territorio e affonda le sue radici nella povertà. Il pane toscano può avere forma rettangolare, ovoidale o rotonda e si trova in diverse pezzature, da 250 g fino a 1 kg ed oltre. Se è ben cotto, si conserva a lungo, almeno per una settimana. In Toscana, l’usanza di conservare il pane è legata alla cultura contadina che prevedeva la panificazione nei forni a legna e la conservazione delle forme di pane, avvolte in panni, all’interno delle madie o “casse del pane”.

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