La bozza

La bozza

Festival del Pane di Prato
7  8  9 giugno 2013

La bozza

Storia, cultura, tradizione e tecnica della Bozza Pratese

Bozza lavorata con grani antichi
La Bozza Pratese è un pane antico e rinomato, frutto della più genuina tradizione contadina. Le sue origini si possono datare già nel XVI secolo, come testimoniano gli scritti del dotto pratese Cavaliere Giovanni Miniati che nella sua “Narrazione e disegno della terra di Prato di Toscana” nel 1596 racconta come al mercato della Serenissima Firenze i venditori ambulanti di pane e salumi gridassero Prato! Prato! Prato! per reclamizzare questo pane già molto apprezzato che raccoglieva tra i suoi massimi estimatori anche la famiglia Medici la quale annoverava - secondo la leggenda - tra i fornitori della Villa Medicea di Poggio a Caiano un fornaio di Porta Santa Trinità, sulle mura più esterne della città. Da secoli dunque, la Bozza rappresenta un punto di riferimento nella tradizione culinaria di questo territorio, un vero e proprio elemento di identità della cultura enogastronomica pratese che si tramanda da generazioni sempre seguendo la ricetta originale: farina di grano tenero sapientemente selezionato, acqua, la giusta dose di lievito naturale e niente sale che vengono amalgamati fino ad ottenere il classico “baco” - impasto di forma allungata - che viene poi lasciato a riposo, lavorato nuovamente e infine tagliato a mano, prima di passare nel forno a legna per la cottura.
 
Il suo gusto “sciapo” e leggermente acido, rende la Bozza di Prato particolarmente idonea ad accompagnare i cibi saporiti della cucina tipica toscana e pratese in particolare, tra cui la bruschetta con l’olio extravergine di oliva, i crostini neri di fegatini o piatti a base di pane raffermo come le zuppe, la Panzanella o la Pappa al pomodoro.
 
L’aspetto rustico e croccante, la forma rettangolare, il colore bruno scuro spolverato di una coppatura bianca di farina, la mollica di colore bianco molto alveolata frutto di una lunga lievitazione, unitamente alla grande versatilità in cucina anche dopo qualche giorno rendono la Bozza Pratese uno dei pani più apprezzati in Toscana. Nella sua qualità di prodotto tipico di eccellenza, è stata infatti inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali PAT redatto dall’ARSIA, l’Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione nel settore agro-alimentare della Regione Toscana.
 

Approfondimenti

Pane toscano

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